En iyi arkadaşlarından biri Ermeni olunca, onların yaşattığı kadim bir kültürün mutfağını da haliyle merak ediyorsun. Ben de arkadaşım Arlet’in sayesinde Ermeni mutfağıyla tanıştım.
Biz Büyükadalıyız, keza Büyükadalı olmak bütün dinleri, ırkları barındıran bir kültürde yaşamaktır.
Aslında bu mutfağa hiç de uzak değilimdir. Arkadaşım Arlet’in annesi İrma’dır; ben ona “Pamuk” derim.
Her şeyin bir sebebi, bir tesadüfi başlangıcı var:
Ben Arlet’le 12 sene evvel Bodrum’daki restoranımı kapattığım zaman tanıştım. Evine davet etti, gittim.
Evinde konuk odası duvarına asılı, çok hoş, janti, yakışıklı bir beyin fotoğrafını görmüştüm.
Kim bu beyefendi, Arlet, diye sordum. Babam dedi, adı Martin’miş… Hani birdenbire dejavu olursunuz ya, benim babamla Aret’in babası mösyö Martin’i el sıkışırken gördüm.
Meğerse seneler evvel annem babam, Şişli’deki Sıracevizler‘de İrma apartmanın üçüncü katını Arlet’in müteahhit olan babasından satın almışlarmış.
O el sıkışmaya dair hatıramda kalan enstantane on iki yaşlarıma ait.
Aklımdan demek hiç çıkmamış. Tabii takdir ederseniz ki Arlet’le daha sonra arkadaşlığımız nasıl ilerledi!
Bir de üstüne o 1 Şubat doğumlu ben 1 Şubat doğumlu.
İki dünyayı kurtarmak isteyen delileriz adeta, bir ahbap olduk, sormayın.
İrma Pamuk’umla Ermeni mutfağı üzerine pek çok konuşmuşuzdur.
Bilirsiniz; Ermenilerin en eski bilinen kökleri Urartu uygarlığına kadar dayanıyor.
Ermeniler isim kullanmakla birlikte kendilerini ¨hay” derler.
Ermeni alfabesindeki çoğul hal ekiyle ”HAYER” olarak geçer. Bu adın HAYK adlı Urartu’ya kadar uzanan efsanevi kişiden kaynaklandığı sanılmaktadır.
Ermenilerin çoğu tarih boyunca Anadolu topraklarında yaşadı bugünlerden ise çoğunluğu İstanbul’dadır.
Bir kısım tarihçiler Ermenilerin kökenini Urartular’a değil de onların bir Turan~Türkî ırk olduğunu iddia etmektedir; bu da ayrı bir mesele…
Hatta bir kısım tarihçiler ise Ermenilerin Balkan kökenli ve Trak-Prig soyuna ait olduklarını söylerler.
Türkiye’deki tek Ermeni köyü Hatay’ın Samandağ ilçesine 3 km. kadar uzaklıkta olan Vakıflı köyüdür; tüm nüfusu Ermenilerden oluşur. Homojen bir yapı içinde geleneklerini hiç bozmadan sürdüren tek Türkiye köyüdür. Bizim işimiz burada tarihsel bilgileri sıralamak olmadığından mutfağına bir göz atarsak, tabağımızda göze ilk ilişen, TOPİK’tir.
Şüphesiz ki Ermenilerde Topiksiz bir sofra sofra değildir, yaklaşık yüzyıldır İstanbullu Ermenilerin hazırladığı mezelerin şahıdır bu. Yüzyıllar önce Topik sıcak olarak yenilmiş. Anadolu’da Hristiyanların yılda yaklaşık 150-160 günü bulan dini perhiz ve oruç günlerinde, inananlar dini vecibelerini yerine getirmek için hayvansal gıdalardan tamamen uzaklaşıp sebze, hububat, meyve, zeytinyağlı ve tahinli yemekler yerlerdi. İşte Topik de tam bir perhiz yemeğidir. Nohut soğan baharatlar ve tahinden oluşan bir yiyecek olduğu için perhiz sofralarının vazgeçilmezidir. Bu yemek Anadolu’daki lise ve manastırlarda çalışan burada eğitim alan eğitim veren din adamlarına perhiz ve oruç dönemlerinde sıcak olarak sunulmuştur.
Adından da anlaşılacağı üzere top gibidir. Bu topun dışı nohut ezmesi, içi ise karamelize olana kadar pişirilmiş kuru soğana katılan yenibahar, karabiber, tuz, toz şeker, dolmalık fıstık ile üzüm ve tahinden ibarettir. Anadolu’nun eski vakitlerinde ve hatta şimdiki kış şartlarını düşünün. Kışın soğuğunda insanın içini ısıtan, bol baharatlı, yüksek enerjili ve de çok lezzetli bir akşam yemeğidir bu. Hristiyanlarda oruç zamanı sahur öğünü olmadığını, günde bir, öğün gün batımında yemek yenerek oruç açıldığını, tamamen bitkisel beslenmeye dayanan perhizin ise yedi hafta boyunca hiç bozulmadan tutulduğu düşünülürse topiğin gıda değeri ortaya çıkar. Tamamen Vegan beslendiğini hesaba katarsanız bu besleyici yemeğin hikmetini daha iyi anlarsınız.
Ermeni mutfağının olmazsa olmazları da var tabii; sıralayalım: Yalancı dolma midye, pilaki, çiroz, lakerda, peynirli muska böreği…
İstanbul Ermenilerinin yeme içme alışkanlıkları Anadolu Ermenilerinden biraz farklıdır.
Anadolu’da sumak, kırmızı pul biber, isot, kişniş, nar ekşili, kırmızı renkli kuru sebzelerle biber, patlıcan domates dolmalarına karşın İstanbullular yeşili bol, limonlu dolmalar yaparlar. Bir de tarçını yeni baharı ve soğanı çok bol kullanırlar. Daha tatlı lezzetleri tercih ederler. Düğün yemekleri de zerde ve pilav ile taçlanır.
Ama zerde deyince aşureyi anmadan geçmek olmaz yaşadığımız topraklarda buğday ve yemişlerle olan çeşidi pişirilir aşurenin.
Yıl içinde çeşitli takvimler vardır aşure pişirmek için. Yılbaşında Muharrem ayında muhteviyatı da çeşitlilik içerir. Anlamı ise her toplulukta aynıdır. Bereketi simgeler. Yeni yıl gecenin saat 24’ünde masanın olmazsa olmazıdır. 30 Aralık akşamı buğday gelin edilir, yani iyice haşlanan buğday tenceresinin üzeri örtülü ve sabaha kadar dinlendirilir. Ertesi gün iyice özlenmiş olan buğdaya, suda bekletilmiş kuru üzüm ve kuru kayısı ilave edilir. Üzerine kaynar su dökülür ve tekrar pişirilir. kuru üzümler minicik balon gibi gördüğünde iyice pişmiş olduğuna kanaat getirilir ve ANUŞABUR’a (Ermenice aşure) ağız tadımıza göre şeker katıp bir iki taşım daha kaynattıktan sonra ateşten indirilir. Gül suyu ilave edilir ve kâselere konup üzeri tarçın nar taneleri, fıstık, kuru incir ile süslenir ve komşuya dağıtılır.
Ama biz evvela TOPİK demiştik; haydi gelin, size topiğin tarifini vereyim:
TOPİK
Malzemeler
İç harcı için:
- 1 kg. soğan
- 2 tatlı kaşığı toz şeker
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 2 çay kaşığı yenibahar
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü
- 1 yemek kaşığı çam fıstığı
- 1 çay bardağı tahin
Dışı için:
- 1 adet patates
- 300 gram haşlanmış nohut
- 1 yemek kaşığı tahin
- 1 çay kaşığı tuz
Topik mezesi için soğanların hepsini piyazlık şekilde doğrayın. Tencereye ekleyip üzerine toz şeker ve tuzunu ekleyip tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pişirin.
Soğanlar suyunu bırakıp sonra suyunu çektirip en az 1 saat kadar karamelize olana kadar, bir tutam tarçın ekleyip pişirin.
Fıstıkları kavurup, kuş üzümlerini sıcak suda bekletin.
Soğanların içine tahini, yenibaharı, karabiberi, kuş üzümlerini, fıstığı ekleyip iyice karıştırın.
Homojen kıvamlı bir harç elde edin.
O sırada patatesleri haşlayıp püre haline getirin.
Patates ve nohutu bir kapta birleştirip tahini ve tuzunu ekleyerek elinizle yoğurun.
Patates ve nohutun harcına sonra 2 çorba kaşığı z.yağ ve 1 çorba tahin ilave edilecek…
Hamuru 6 eşit parçaya bölüp yuvarlak şekil bezelere ayırın.
Tezgâha streç film serip her bezeyi ayrı ayrı elimizle ince olacak şekilde ortadan kenarlara doğru yayarak açın.
Her bezenin ortasına soğanlı iç harcından yaklaşık 2 yemek kaşığı kadar olacak şekilde koyup bohça şeklinde kapatıp streç film ile top şeklinde kıvırarak kapatın.
Buzdolabında mümkünse 1 gece ya da en az 3 saat dinlendirin
Servisten evvel üzerine zeytinyağı, tarçın gezdirin.
